Aunque la época en la que más fructifican las setas es el otoño (sobretodo durante el mes de noviembre), ya hemos comentado en diversas ocasiones que en primavera, tras las lluvias y con los primeros calores, también suelen salir algunas especies, siendo las más conocidas las Colmenillas (Morchella), la Seta de chopo (Agrocybe aegerita, cuarta foto) y la Seta de San Jorge o Perretxico (Calocybe gambosa).
Con respecto a las Colmenillas, recientemente se ha descubierto que no son tan excelentes e inocuas como se creía, ya que, consumidas en fresco, aunque estén bien cocinadas, pueden producir en determinadas personas el denominado “síndrome cerebeloso”. Los síntomas de este síndrome aparecen al día siguiente de la ingesta, con una sensación de malestar, mareos, temblores, falta de equilibrio, inestabilidad al andar o estar de pie y falta de coordinación motora que impide la manipulación de cualquier objeto. Dependiendo del grado de afección, estos síntomas pueden durar de unos días a varias semanas. De momento, se desconoce la sustancia implicada en esta intoxicación, y no han sido aisladas especies concretas dentro del género Morchella, pero se cita un caso en 1979 con esta sintomatología debido a M. esculenta. Por lo tanto, es conveniente desecar estas setas antes de rehidratarlas para cocinarlas (nunca comerlas en crudo) e ingerirlas en pequeñas cantidades y de forma esporádica, lo cual no resulta difícil en este caso, al tratarse de setas escasas y muy buscadas (yo sólo las he probado en dos ocasiones).
El otro día, recolecté varios carpóforos de una seta desconocida para mí, que crecía en el borde de un camino, junto a unas zarzas y cerca de unos chopos. A primera vista, con ese color marrón oscuro y aspecto viscoso (primera foto), no parecían demasiado apetecibles, pero, una vez lavadas y cortadas (segunda foto), tienen una pinta agradable, parecida a la de las Tricholomas.
Tras no pocas búsquedas, deliberaciones y consultas a sociedades micológicas, vía internet, he conseguido identificar el género y la especie, se trata de Lyophyllum decastes (= L. aggregatum), que se caracteriza por crecer formando grupos de bastantes ejemplares, con los pies fusionados en la base, formando corros, y por tener la carne elástica. El sombrero es de color pardo grisáceo o pardo ocre, con algunas fibrillas innatas, de perfil convexo a aplanado pero frecuentemente giboso o irregular, puede llegar a tener 12 cm de diámetro, con cutícula brillante y algo viscosa en tiempo húmedo, pero ligeramente arrugada y con una fina pubescencia blanquecina hacia los bordes, al secarse. Las láminas son cremosas, ligeramente decurrentes y medianamente prietas. El pie es de color blanquecino o cremoso, difuminado de marrón hacia la base, con frecuencia curvado, a veces excéntrico, fibroso-cartilaginoso. Pero lo más característico es su aroma a alubias verdes frescas, siendo su sabor suave y agradable, por lo que es muy buena comestible.
Fructifica generalmente en otoño, pero con menor frecuencia también puede aparecer en primavera. Vive en zonas donde hay madera enterrada, siendo más frecuente en los bordes de caminos y pistas forestales, en parques y jardines, tanto bajo caducifolios como bajo coníferas. Aparece formando ramilletes de muchos individuos siendo una especie común, que se conoce como “Babosa” en la Ribera de Navarra y como “Seta de tocón” y “Seta de membrillero” en otras zonas.
Existen otras especies parecidas del género Lyophyllum, como L. transforme, de las que se diferencia porque la carne de L. decastes no ennegrece con el rozamiento, a lo sumo empardece ligeramente, si bien se trata de un problema menor, ya que todas las especies de este género son comestibles. Los hongos, al tener unas esporas microscópicas que pueden permanecer durante mucho tiempo flotando en el aire, suelen tener una amplia distribución, muchos son circumboreales o incluso mundiales, como es el caso de L. decastes.
Las Lyophyllum son poco conocidas y frecuentemente despreciadas en España, pero son muy apreciadas en la cocina japonesa, donde se les conoce como Hatake-Shimeji (L. decastes cultivado en la tercera foto), y hasta han conseguido cultivar una especie micorrizógena como L. shimeji, denominado Hon-Shimeji. L. decastes también es conocido en Méjico, donde se les llama “Clavitos”.
Además de ser comestibles, es posible que L. decastes también tenga uso medicinal, ya que se está estudiando si posee propiedades antitumorales e hipocolesteremiantes.
Lógicamente, tenía que probarlas, así que primero me decidí a cocinar unas pocas, simplemente fritas en aceite de oliva con un pequeño ajete silvestre (muy suave) para poder apreciar bien el sabor de la “nueva” seta, que resultó ser muy agradable, con un fondo de afrutado frescor, aunque quizás lo más destacable de esta especie es su textura y consistencia, crujiente y tierna a la vez, sobre todo el pie que tiene como fibras de suave cartílago que se parten enseguida al morder creando en la boca una sensación agradable, mientras que el sombrero es muy tierno y suave, con la cutícula algo más durita. Pasados un par de días, las preparé de nuevo, esta vez revueltas con huevo y mezcladas con unas pocas setas de chopo, unos trocitos de brócoli y un par de ajetes silvestres, añadiendo un chorro de brandy durante la cocción, para realzar su sabor y ablandarlas un poco, y también quedaron muy ricas.
Esta seta me recuerda en muchos aspectos a la Capuchina (Tricholoma portentosum), incluso, en algún artículo, al Lyophyllum decastes se le denomina “Tricholoma agregado”. Otro Tricholoma parecido es la Negrilla o Ratón (T. terreum), y como diría Superratón: “No olviden supervitaminarse, supermineralizarse y… SUPERLIOFILIZARSE!!! ¡Salud y buen provecho!
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