domingo, abril 27, 2008

Maravillas primaverales




Ayer me desperté con un sonido familiar que relaciono inmediatamente con la llegada del calor, se trata de los agudos, chirriantes y penetrantes chillidos de los oscuros Vencejos comunes (Apus apus), mientras rasgan el cielo de la ciudad con sus afiladas alas en forma de guadaña y se persiguen incansablemente a velocidad de vértigo, realizando increíbles acrobacias y filigranas por encima de nuestras cabezas.

Desde hace algunos años vengo apuntando la fecha del primer día en el que escucho ese sonido, lo cual se repite año tras año con extraordinaria precisión de calendario, con leves desajustes debidos a las inclemencias o bonanzas meteorológicas de cada temporada. Concretamente, los vencejos llegan a Madrid entre los días 14 y 17 de abril, mientras que a la ciudad de Logroño suelen hacerlo entre el 21 y el 26 de ese mismo mes.

Un pariente suyo de mayor tamaño y más montaraz, el majestuoso Vencejo Real (Apus melba), que también cría en el edificio que hay frente a mi casa, suele llegar unas semanas antes (entre el 2 y el 25 de abril) con sus agudos y sonoros relinchos, permaneciendo también más tiempo entre nosotros, ya que parte hacia sus cuarteles de invierno africanos, a mediados o finales de octubre, mientras que los Vencejos comunes nos abandonan hacia finales de agosto.

Aprovechando el buen tiempo del que disfrutamos, tras las últimas lluvias y fríos vendavales, me fui a dar un paseo por el campo, donde pude escuchar al no menos entrañable Cuco (Cuculus canorus), otro recién llegado de tierras africanas, que lanza su monótono y cronométrico canto desde el lejano pinar.

Al llegar a un prado, descubrí unos extraños cucuruchos oscuros que asomaban entre la verde y tierna hierba, recién salida. Me acerqué y comprobé con asombro que se trataba de una rara seta que he estado buscando durante años, las codiciadas y deliciosas Colmenillas ("morels" en inglés), éstas de la foto de arriba concretamente son de la especie Morchella importuna, que se caracteriza por su forma alargada, sus contrafuertes verticales paralelos y sus colmenillas (unas cavidades a modo de panel de abeja pero más irregulares y de consistencia gomosa) bastante pequeñas y numerosas. Crecían en pequeños grupos, escondidas entre la hierba, y pude coger una docena de ellas, dejando las más pasadas y secas para que suelten sus esporas y perdure allí el "setal".

Las Colmenillas, al igual que las "Sedas" o "Perretxicos" (Calocybe gambosa) son de las pocas setas que salen en la primavera, tras las lluvias, con los primeros calores, sin embargo en La Rioja son bastante raras. Más frecuente resulta en los pinares, una pariente cercana suya, la Gyromitra esculenta, con su característica forma de cerebro, es bastante venenosa, aunque hay algunas personas que la consumen después de cocerla y tirar el agua de cocción, algo muy arriesgado que no recomiendo, debido a que no merece la pena correr ese riesgo por una seta de escasas cualidades organolépticas.

Al llegar a casa lavé las Colmenillas, las sofreí ligeramente (se hacen enseguida) y las pusimos como guarnición del segundo plato, redondo de ternera en salsa de cebolla con coñac (ver segunda foto). Es la primera vez que pruebo esta seta, que tiene un sabor débil pero agradable y una excelente consistencia, suave y carnosa, que toma muy bien las salsas por sus numerosas oquedades y recovecos. Al ser huecas, también pueden prepararse rellenas, cuando tienen el tamaño suficiente.

Este plato y la entrada van dedicados con cariño a nuestro cocinero mayor, el "Futuro Bloguero". Si bien, mi peculiar afición culinaria está particularmente dirigida a la cocina de las setas ¡Que aproveche! Brindo por vosotros ¡Salud y feliz primavera!

13 comentarios:

Carmen dijo...

mmmm.... mira que he desayunado hace nada y ya me estás animando el paladar! Me da una envidia leer sobre esas excursiones! Antes iba con relativa frecuencia a pasear por el poco campo que queda en Madrid (muchos fines de semana por la Casa de Campo) y ahora estoy deseando volver... pero lo que siempre eché de menos es andar con alguien que sepa decirme qué son las cosas que veo (por eso me gusta ir de ruta con mi tio Antonio)... besos envidiosillos.

Bloggesa dijo...

Nunca me he animado a ir a coger setas, por mi nulo desconocimiento de las especies.
Pero el plato tiene una pinta estupenda. Si bien parece, ¡mejor sabrá!

Un abrazo.

Mad Hatter dijo...

Me alegra que te siga atrayendo el campo, Carmen, sólo hace falta un poco de interés, afición y algo de tiempo. La verdad es que Madrid no ayuda mucho, no.

Estaban buenas, "Bloggesa", aunque como digo en la entrada, las Colmenillas y casi todas las setas en general no se caracterizan precisamente por su fuerte sabor. Las Morchellas entran dentro del reducido grupo de las setas inconfundibles y todas son comestibles, la más parecida es la Gyromitra (ver foto en el enlace). Otro tanto le pasa al Rebozuelo (Cantharellus cybarius), una de mis favoritas, con su inconfundible y delicioso aroma a albaricoque. Suele fructificar en veranos algo húmedos en hayedos, pinares y robledales.
Los castellanos y los manchegos siempre han tenido cierto desprecio-desconocimiento-temor hacia las setas, posiblemente por su escasez en gran parte de esa región. No recuerdo quien fue el que dijo que: "Las setas son para las cabras, los catalanes y los vascuences".
No obstante, sería deseable un mayor respeto y una mayor moderación a la hora de recogerlas, ya que esta afición se está masificando en algunas zonas, debido a la gran publicidad que les están haciendo los cocineros de casi todas las teles (últimamente a todos los platos se les echan setas). Y cada vez hay más intoxicaciones por gente atrevida que se anima demasiado a coger y a comer todo lo que encuentran.

memento dijo...

Hola Mad, si no tienes inconveniente me gustaría pedirte ayuda (trotaderas@yahoo.es) :-)

atikus dijo...

tío por estas fechas te vuelves un seta!!

saludos, cocinillas

Letizia dijo...

Un regalo te espera en mi palacio. Si quieres traerme un desayuno cuando vengas, gracias. Estoy sin comer desde que prohibieron el aceite de girasol.

Besos de Princesa

Mad Hatter dijo...

Vale, "Memento", ahora mismo te respondo.

Bueno, querido "Atikus", ya sabes el dicho que dice que de lo que se come se cría (je, je). Lo cierto es que ahora comienza la nueva temporada setera, y se coge el tema más a deseo. Pero la época más setera suele ser de finales de octubre a primeros de noviembre.

Muchas gracias, Alteza, por acordarse de mi, ya he visto el premio, un poco peligrosillo, pero bueno, como usted bien sabe y bien dice, no están los tiempos como para hecerle ascos a ningún regalo.
Lo único que lamento es que parece que ya llegan los calores y guardará usted las botas largas en el cajón zapatero hasta el otoño que viene, cuando la temporada setera esté en su máximo apogeo.
Gracias de nuevo y saludos.

la rata bastarda dijo...

...ya habia oido hablar de ese tipo de setas,aunque nunca la habia visto al natural,dicen que el sabor es bastante exquisito......cuando era pequeña,mis hermanas y yo ibamos al campo con mi padre a buscar setas,y nos pasabamos la tarde de el domingo pipa....sólo distingo dos,el Boletus y otra,(que por mucho que me esfuerzo no me acuerdo del nombre)que es blanca,enorme,y suele hacerse empanada con huevo y harina por que es muy seca.......
...Lo siento,es que no me acuerdo...bueno,cuando me venga el nombre te lo diré......
Lo cierto es que desde pequeña he tenido una gran aficion por las setas,y aunque nunca me atrevo a coger más que las que conozco...estoy muy al tanto de las novedades....

Bicos alegres.
;)

Mad Hatter dijo...

¡Muy bien "ratiña"! Sí, los roedores del bosque sois unos grandes consumidores de setas, incluso algunas que son venenosas para los humanos.
La seta blanca con manchas negras, enorme que mencionas es la Macrolepiota procera y otras especies parecidas del género, que tienen infinidad de nombres vulgares: apagador, parasol (en castellano), cogordo (Orense), zarrota (Monforte), choupín (Quiroga), patamela (Verín, cuando está abierta), monxos (Monforte, cuando se encuentra cerrada), cachote (Orense, cerrados y pequeños), galanperna (euskera). Se puede preparar a modo de San Jacobo: se hace un bocadillo con dos sombreros, una loncha de queso y jamón en el centro y se reboza con harina y huevo. Aunque la seta en sí está mejor cuando es jovencita y tiene forma de palo de tambor. Es otra de las "inconfundibles", aunque hace poco se ha descubierto una rara especie de Macrolepiota tóxica (M. venenata) que se distingue por sus manchas en sentido radial, en lugar de en forma de arcos de circunferencia concéntricos. Tengo alguna foto, igual algún día la pongo.

WODEHOUSE dijo...

Es un sonido inconfundible. Yo las setas...me dan respetillo, me creo que me voy a envenenar.

Mad Hatter dijo...

Supongo que te refieres al sonido de los Vencejos comunes ¿No? "Wood".
Haces bien en tenerles respeto a las setas, aquí donde me veis yo he tenido algún que otro sustillo, ligeras intoxicaciones gastrointestinales, debido a que en un grupo de setas buenas, había mezclado uno o dos individuos jóvenes de especies muy parecidas, ligeramente tóxicas, concretamente, me ha pasado con Russula olivacea (tóxica) mezclada entre R.cyanoxantha (comestible) y con Agaricus xanthodermus (tóxico) mezclada con champiñones campestres (A. campestris). Pero de los errores también se aprende. Incluso hay especies comestibles que en determinadas ocasiones y para determinadas personas pueden resultar tóxicas. Es decir, casi siempre suele haber un pequeño riesgo, por eso nunca conviene comer grandes cantidades de setas de ningún tipo, ni consumirlas muy a menudo.
Tampoco hay que alarmarse, porque setas verdaderamente peligrosas, capaces de matar, realmente, hay muy, muy pocas. Por supuesto que jamás se me ocurre comer las que tienen un mínimo riesgo de confusión con estas especies mortales.

la rata bastarda dijo...

SIIIIIII!!!!!! Justo Mad....nosotros la conocemos como "Lepiota"..Buf!!!! qué gusto saber el nombre.....ya me quedo más tranquila,oye...
Biquiños
;)

Mad Hatter dijo...

¡Anda que venían pocos nombres gallegos de la Macrolepiota en el libro de la guía "Incafo"! Me estaba preguntando ¿Cuál de estos será como le llaman en la zona del tío de la "ratiña"? Y ahora me dices que las llamais "Lepiotas". Pues muy bien, lo de "Macrolepiota" es un nombre bastante reciente.
Es una seta que se conserva bastante bien seca, se queda con una consistencia como de cartón, luego cuando se quieran comer se humedecen con agua tibia y la seta recupera gran parte de su consistencia inicial. Esta cualidad de poder conservar secas muchas especies de setas, la conocen perfectamente las ardillas que ensartan setas en las ramas para secarlas.