miércoles, octubre 18, 2006

Cocinar las setas


Resulta curioso como la recolección de setas silvestres despierta en mí una inusual afición a la cocina, digo que es curioso porque nunca se me ocurriría comprar setas en el mercado (y no sólo por los precios a los que suelen estar). Para mí la gracia reside en encontrar algo más o menos vistoso, interesante y valioso que crece en el campo, identificarlo, fotografiarlo, cogerlo, cocinarlo y comérmelo, hacer que forme parte de mí, capturar ese instante mágico y fugaz que representa la aparición de una seta. Es una forma de comunión con la Naturaleza, una especie de caza incruenta, ya que sólo se extraen los carpóforos de los hongos, cuyas hifas permanecen en el suelo, pero que, al igual que la auténtica caza, no carece de su parte de ritual. Además, siempre procuro no coger todos los ejemplares, no esquilmar, y dejar una muestra o la "madre" para el futuro, así como tapar los pequeños hoyos que en ocasiones practico en el terreno para sacar las setas.

Los hongos constituyen en sí mismos un reino aparte, no son auténticos vegetales, ni tampoco son animales, aunque están vivos, crecen, se reproducen y mueren. El ser vivo más grande sobre la tierra que se ha descubierto hasta ahora es un hongo, un único individuo de Armillaria ostoyae, hallado en el Parque Nacional de Malheur (Oregón), cuyas hifas se extienden por una superficie de 2.400 acres, equivalente a 1.665 estadios de fútbol, y su masa total se estima en unas 650 Tm.

Pero entremos ya en la cocina, ya que uno de mis hobbys preferidos es experimentar con recetas de setas que leo, me dicen o me invento. Personalmente, y aunque soy un enamorado del aceite de oliva virgen, pienso que este aceite no combina bien con la mayoría de las setas, sobre todo al empezar a cocinarlas, ya que la mayoría de las setas son bastante porosas y esponjosas en su interior, en crudo, por lo que absorben demasiado aceite y cogen su sabor característico que les confiere cierto amargor. Yo prefiero comenzar a cocinarlas en mantequilla o en nata, pudiendo añadir posteriormente un poco de aceite de oliva. Además ¿Alguien ha cogido setas en un olivar? –Mientras que los prados pastados por las vacas que producen la leche, la mantequilla y la nata son lugares asiduamente visitados por los seteros.

Hay que recordar la conveniencia de cocinar bien la mayoría de las setas, ya que algunas son tóxicas en crudo, aunque también hay muchas que se pueden comer crudas en ensalada. Algunas como la Lengua de gato (Hydnum repandum) deben cocerse previamente en agua durante 10 minutos y tirar el líquido resultante, con objeto de eliminar su amargor y ablandarlas. En el caso de la Pardilla (Clitocybe nebularis) este escaldado previo resulta imprescindible para poderlas comer sin problemas, ya que así se eliminan las sustancias tóxicas.

También es bien sabido que los ejemplares jóvenes son mucho más tiernos, sanos, suaves y mejores para comer que los más maduros, sobre todo los que salen en verano y principios del otoño, que se agusanan con mucha facilidad en pocas horas.

Este año ha sido una auténtica explosión de setas. La temporada comenzó con buen pie a primeros de mayo con las deliciosas Sedas o Perretxicos (Calocybe gambosa), luego, tras un final de mayo y principios de junio inusualmente secos, llegaron las tormentas de verano y salieron algunas rúsulas, boletos, rebozuelos (Cantharellus cibarius) y rubescens (Amanita rubescens), y a primeros de octubre ha salido absolutamente de todo.
La seta más rara que he comido es un ejemplar joven de Hericium erinaceus que crecía en un viejo tronco de Quejigo (Quercus faginea). Se trata de una seta con aspecto de coliflor cuando es joven, que con el tiempo se va transformando en una especie de coral-erizo de mar de color blanco con puas puntiagudas. Es de una belleza realmente extraña, y también muy sabroso, tiene un sabor algo afrutado y una buena consistencia. Se puede hacer a la plancha con un poquito de mantequilla.
Pero, sin duda, el rey es el Boleto, en todas sus variedades del mismo grupo (Boletus edulis, B. aereus, B. aestivus y B. pinophyllus), es una seta de gran tamaño y consistencia, con un sabor agradable, algo dulce. A mí como más me gustan es cortados en finas láminas y hechos con cebollita, jamón y nata.

Y la reina indiscutible es la Oronja o Amanita de los Césares (Amanita cesarea), esta seta tiene para mí una atracción especial, debido a lo infrecuente que resulta encontrarla, y a su forma de aparecer y crecer. Suele salir entre junio y octubre, según las zonas, en alcornocales, encinares, robledales, castañares y pinares con sotobosque de quercíneas. Comienza como un huevo blanco semienterrado en el suelo del bosque, que se abre empujado por la fuerza de su poderoso pie de color amarillo oro pálido, al igual que sus delicadas laminillas, hasta que, finalmente, al llegar a su plenitud extiende su enorme y espectacular sombrero, de un bello color naranja, con los bordes finamente estriados, conservando siempre a ras del suelo su característica volva rasgada, grande y de color blanco sucio, que no es sino el resto del huevo primigenio.

Según dicen esta seta es la mejor del mundo y en la época de los romanos era un manjar reservado únicamente para los Césares. La verdad es que tiene una textura excelente, pero sabor, lo que se dice sabor, no es que tenga mucho, y el poco que tiene es más bien tirando a amargo.

Después de probar las recetas que tradicionalmente se recomiendan para comer esta majestuosa seta: primero cruda, cortada en finas láminas y aderezada con aceite de oliva virgen (vaya, no está mal); luego frita en mantequilla con vino blanco y unas lonchitas de jamón serrano (bastante mejor). La última vez que he tenido la fortuna de cogerlas se me ocurrió: "Vamos a ver, una seta que se llama Oronja, que es de color naranja, amarillo y blanco, que tiene un sabor suave y ligeramente amargo,… a esto le tiene que ir bien algo un poco ácido y dulce , de un color similar, algo como… ¡la naranja!". Así que las preparé de la forma siguiente:

Se cortan en láminas, se extienden sobre un plato, se espolvorean con un poco de sal y se rocían con zumo de naranja por ambas caras, se calienta mantequilla en una sartén, se echan las setas, y se cocinan a fuego medio. Según se van haciendo, se añade (por este orden): otro poco de sal, una pizca de azúcar, el resto del zumo que ha quedado en el plato donde pusimos las láminas, un chorrito de aceite de oliva y un toque generoso de nata montada, y se remueve todo con cariño. La cutícula naranja de las amanitas va destiñendo poco a poco, hasta que queda una salsa anaranjada, muy suave pero consistente, una deliciosa y atractiva emulsión de gotitas de naranja, aceite y jugo de oronja inmersas en la espuma de la nata, y las setas quedan con una jugosidad y suavidad supremas: ¡Ummm! …el súmun, no hay palabras.

Si, además, las acompañamos con un buen vino rosado de aguja o, mejor aún, con un buen cava rosado, el resultado es un manjar auténticamente digno de los césares o de lo/as diose/as.

Resuena en el sombrero: "On the Mushroom Hill" de Plasticland (Milwaukee (Wisconsin, USA), 1984).

4 comentarios:

atikus dijo...

Ami, la lengua de gato que me gusta es la que dan en la panaderia y es de chocolate...será que no soy muy aficionado a las setas :)
De todas formas me quedo con la tortilla de perrechicos osea de la Tricholoma Georgii. Besotes cociñillas.

Mad Hatter dijo...

Sí, mi mujer y mi hija también prefieren las lenguas de gato de chocolate.
A ver cuando vienes y cogemos y comemos unas pocas, perretxikolari.

LE MOSQUITO dijo...

Amanitas cesareas. Sólo me he encontrado en una ocasión con un par de ejemplares. Fotografía y nada más.
Me han comentado que, el otoño pasado, fueron muy abundantes en algún lugar de la Sierra de Grazalema.
No paso de Níscalos y Boletus, pero me satisface.
Intentaré encontrar esta amanita otra vez.

TCR dijo...

Estupendo veo que difrutas como yo, la única diferencia que no he cogido aún una cesarea, realmente llevo poc tiempo y no le dedico el tiempo que quisiera.
un saludo desde nuestro reino