Hace tiempo que no trataba el tema de las setas en la cocina, de sabios es rectificar y debo decir que el aluvión de recetas que incluyen a las setas como ingrediente, es de tal magnitud en los medios de comunicación, que algunas especies escasas o raras se están viendo amenazadas por una recolección y explotación excesiva y/o poco cuidadosa y respetuosa con el medio ambiente.
No es el caso de las que se ven en la primera foto, emergiendo de manera extraordinariamente copiosa, tras las últimas lluvias, son Galampernas o Apagadores (Macrolepiota procera), existiendo otras especies muy parecidas (M. rhacodes, M. mastoidea), todas ellas se identifican fácilmente por tener un grueso anillo doble y móvil, ya que se desprende con facilidad, pudiendo deslizarse a lo largo del pie, duro y fibroso, y, en el caso de M. procera, presenta un característico diseño jaspeado a rayas atigradas en bello contraste claroscuro.
La mayoría de las especies de este género son comestibles, si bien hay excepciones como la Macrolepiota venenata Bon, que es tóxica y se parece mucho a la M. rhacodes, buen comestible, ya que su carne también enrojece al corte como se puede apreciar en la 4ª foto, pero a diferencia de esta, la M. venenata tiene el bulbo de la base del pie marginado, su sombrero exhibe anchas escamas estrelladas y aparece en grupos, en forma cespitosa, en lugares muy abonados. Otras especies parecidas y también tóxicas son la M. rhacodes var. hortensis (Pilat) Wasser y la M. rhacodes var. bohemica (Wichansky)Bellu et Lanzoni.
Aún estando calificadas como comestibles, resultan muy indigestas e incluso tóxicas para algunas personas que son alérgicas a estas setas, sobre todo los ejemplares adultos o viejos, y se ha descrito una variedad - M. procera var. pseudo-olivacea -, que se distingue por presentar tonos verdosos en el sombrero y tintes rojizos en la base del pie, y porque suele salir al principio de la temporada otoñal (septiembre-octubre) en encinares, rebollares y pinares, que al parecer produce trastornos gastrointestinales en algunas personas.
En honor a la verdad, hay que decir que absolutamente TODAS las setas son algo indigestas, por lo que NUNCA hay que darse una panzada de ellas, ni comerlas varios días seguidos, es algo para degustar de vez en cuando. También hay que saber cocinarlas, ya que algunas de ellas son venenosas en crudo, pero pierden las sustancias tóxicas al ser cocinadas (termolábiles), otras se pueden comer después de eliminar el agua de la primera cocción (como las Pardillas (Clitocybe nebulosa)) y otras deben secarse previamente para poder ser cocinadas y consumidas (como las Colmenillas (Morchella sp.)). Tampoco hay que comer las setas que salen en jardines, ya que suelen estar tratados con productos fitosanitarios y abonos químicos que pueden resultar tóxicos. Y, con carácter general, suelen ser más sanos, tiernos y consistentes los ejemplares jóvenes.
Las Macrolepiotas son unas setas muy comunes y abundantes, por lo que su recolección no resulta nociva para la biodiversidad. Viven de forma saprófita en lugares donde se acumula la materia orgánica (bordes de caminos, claros y bordes de bosques, pastos y prados estercolados, taludes y suelos removidos con hojarasca, maleza y ramaje enterrado, etc). Los carpóforos (cuerpos de fructificación, la seta propiamente dicha) emergen del suelo, a principios del otoño, inicialmente en forma de baqueta de tambor, luego van engordando y toman el aspecto de una maza de bombo (ver segunda foto), hasta que finalmente abren sus amplios sombreros en forma de paraguas, pudiendo alcanzar un tamaño respetable (más de 20 cm. de diámetro y 30 cm de altura, ver 3ª foto).
Las Macrolepiotas pueden conservarse secas para posteriormente ser rehidratadas antes de cocinarlas. Su textura es similar a la de la carne, algo más esponjosa, por lo que tienen el inconveniente de que absorben muchísima aceite si se fríen. En la receta del enlace anterior, lo cierto es que los “San Jacobos de Galamperna” quedan algo pesados y empachosos por la gran cantidad de aceite que absorben, pero si se prescinde totalmente de las grasas quedan bastante secas y pueden quemarse al hacerlas a la plancha, a poco que nos descuidemos. En ambos casos, adquieren un sabor algo amargo que resulta desagradable e incluso nauseabundo, por lo que es importante controlar la cantidad y el tipo de aceite que se utiliza. Personalmente, he experimentado con varias grasas: aceite de oliva, de girasol, mantequilla, nata, primero con aceite y cuando ésta es absorbida añadir nata, pero no acababa de quedar satisfecho con los resultados obtenidos, hasta que descubrí el Ghee.
El Ghee ha sido utilizado en la India desde hace miles de años. El Ayurveda lo considera un tipo de alimento que promueve el rejuvenecimiento (Rasayana) y la longevidad.
Conocido como “mantequilla clarificada”, es un producto obtenido a partir de la matequilla de vaca sin sal, mediante un proceso totalmente natural que se resume en lo siguiente: Hervir la mantequilla a fuego medio, removiendo suavemente de vez en cuando hasta que la espuma de la superficie se va coagulando y precipitando en forma de posos de color canela, el líquido adquiere un bello color dorado y un agradable aroma a galleta, entonces se retira inmediatamente del fuego para que no se queme, se sacan los posos (los cuales se comen y están muy ricos) y se vierte en líquido en frascos para que se enfríe y solidifique quedando una mantequilla blanda de color dorado (ver última foto).
Uno de los principales usos del ghee es en la cocina. Resalta el sabor de las comidas e incrementa la absorción de nutrientes.
Es muy apreciado porque equilibra los tres doshas. Una cantidad adecuada de ghee estimula la potencia digestiva (Agni) pero debemos tener presente que una cantidad excesiva tiene el efecto contrario. Se sugiere que el consumo de ghee no supere una cucharada sopera repartido a lo largo de todo el día.
También es la base para preparar medicamentos con plantas medicinales o en la terapia de Panchakarm, forma parte de la alimentación del pueblo hindú desde tiempos inmemoriales; ya los antiguos textos de la ciencia védica y como el Rig Veda se refieren a él como sagrado, puro y exultante.
De sus propiedades nutricionales y medicinales podemos decir que incrementa la fertilidad, elimina el exceso de bilis, se utiliza en el tratamiento de gastritis y úlceras, es útil durante el proceso de desintoxicación, para la anemia y los desórdenes de la sangre, incrementa la memoria y la inteligencia, demora el envejecimiento de los tejidos, es bueno para los ojos, la nariz y la piel, previene distintos tipos de enfermedades. Externamente, puede ser utilizado para el tratamiento de quemaduras y heridas cortantes.
Este fantástico alimento puede ser consumido por toda la familia, niños y abuelos incluidos, dentro de la alimentación cotidiana, suele ser utilizado como si fuera aceite para acompañar cereales, legumbres, hortalizas y verduras cocidas; también, en estado sólido, puede ser untado como la mantequilla común.
Una vez dicho todo este rollo, pasemos de una vez a las conclusiones sobre la mejor forma de cocinar unos pinchos de Galamperna al Ghee, “Pinchos en su punto GG”, se podrían llamar:
1º) Recolectar ejemplares jóvenes (con forma de maza de bombo), mediante un corte limpio y seco de la navaja, justo por debajo del sombrero, que crezcan en lugares lo más naturales que sea posible, sin manchas verdosas, ni marrón oscuro en forma de estrella (ver 4ª foto de M. venenata), ni que enrojezcan al ser cortadas.
2º) Limpiar la cutícula exterior de los sombreros, frotando ligeramente con los dedos para eliminar las escamas más oscuras y sueltas que se desprenden con facilidad.
3º) Cortarlas longitudinalmente por la mitad (ver 6ª foto), de forma que se corte tanto el sombrero como el pie. Quitar el pie y el anillo que se desprenden con facilidad. Si son un poco grandes, cada mitad del sombrero puede cortarse de nuevo por la mitad, en cuartos.
4º) Calentar a fuego vivo una cucharada de ghee en una sartén y colocar los trozos de los sombreros con las láminas hacia arriba (fot 7ª). Girarlas y presionarlas un poco para que se haga bien toda la superficie de la piel. Comprobaréis que absorben todo el ghee en pocos segundos, pero la sartén queda lo suficientemente lubricada.
5º) Bajar el fuego y darles la vuelta, presionando un poco para que se aplanen y se hagan bien por toda la superficie del lado de las láminas (foto 8ª).
6º) Volver a dar la vuelta y hacer como si fuese carne a la plancha hasta que queden ligeramente tostadas por ambos lados.
7º) Añadir una pizca de sal por el lado de las láminas, colocar una fina loncha de queso para que se funda sobre éstas y finalmente otra loncha de jamón o paleta curada.
8º) Servir en un plato con unas hojitas de perejil para adornar y dar sabor. Se puede acompañar con vino tinto (Rioja, por supuesto), rosado de aguja o lambrusco (foto 9ª).
¡Salud, buen provecho y comed poquitas! Sólo para degustar este delicioso manjar.
Y tened cuidado, un amigo setero dice que todas las setas son comestibles, … al menos una vez.
Pues eso, salud y a contarlo!
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