QUÉ NOS MUEVE A CONSUMIR?

Si os dijese que hay gente que es capaz de cultivar no se sabe muy bien el qué, de una forma que no se comprende del todo, con el objetivo de producir un alimento, sin que se sepa a ciencia cierta si le va a sentar bien o no, que simplemente lo hace porque disfruta con ello, asumiendo los riesgos, y todo ello de una manera perfectamente legal, pensaríais que es otra locura más del sombrerero. Pero resulta que eso es exacta y resumidamente lo que sucede en estos momentos con las setas denominadas vulgarmente Colmenillas, Cagarrias, Morillas, Múrgulas o Morels (Morchella).

Para comprender más en profundidad el tema, a continuación paso a detallar algunos aspectos:

Tradicionalmente, estas setas han sido consideradas excelentes comestibles debido a su sabor y textura suave y agradable; a su curiosa forma como de panal de abeja, sobre un pie y una mitra huecos, lo cual permite que absorban muy bien las salsas y que puedan ser rellenadas; y también, por qué no decirlo, a la exclusividad que implica el consumir un producto raro y natural, imbuido de un cierto misterio propio de los bosques en los que crecen. Siendo estas setas particularmente apreciadas en Norteamérica (USA y Canadá), en donde incluso están empezando a ser cultivadas de una forma artesanal y a pequeña escala (primera foto).

Sin embargo, desde hace algunas décadas estas setas han producido algunos problemas de toxicidad o salud, tales como la presencia de toxinas termolábiles causantes de una hemolisis (destrucción de glóbulos rojos) y trastornos gastrointestinales, por lo que estas setas nunca deben consumirse crudas o poco cocinadas. Posteriormente, se demostró la existencia de otras toxinas que no se destruyen con el calor y que producen en algunas personas, al día siguiente del consumo, una sensación de malestar, mareos, pérdida de equilibrio y en algunos casos también alucinaciones, y que se vino en llamar “síndrome cerebeloso”, por afectar a ese órgano del sistema nervioso central entre uno y varios días. Este último síndrome sólo se ha producido con setas frescas cocinadas pero nunca con setas que hayan sido desecadas previamente a su consumo (cosa muy normal y frecuente en las Colmenillas, que suelen conservarse desecadas en frascos de cristal).

También se han detectado casos de toxicidad de las Colmenillas cuando se consumen mezcladas con bebidas alcohólicas (vino, cerveza), cosa que sucede con otras especies como Coprinus atramentarius, Clitocybe clavipes y Boletus luridus.

Además, en todos estos casos de toxicidad, parece que tiene mucha influencia la predisposición o susceptibilidad de cada individuo. Y, pese a todas estas informaciones, aún no se ha prohibido la comercialización ni el consumo de las Morchella en ningún país.

En lo que respecta a la taxonomía de este género, la clasificación y nomenclatura de las posibles especies, subespecies y variedades, no está nada clara, existiendo en este momento un enorme galimatías de nombres y sinónimos que se traduce en una gran incertidumbre, debido a que muchas especies fueron descritas hace muchos años y de una forma bastante deficiente, teniendo en cuenta los avances actuales en materia de genética y micología, por lo que ni siquiera se esta seguro de cuantas especies hay, ni de cuáles de ellas son las que presentan problemas de toxicidad.

Tampoco se conoce con detalle la ecología de las Colmenillas, capaces de crecer en gran diversidad de hábitats. Parece claro que, básicamente, existen dos tipos de estrategias: las “colonizadoras” de suelos quemados o alterados (ruderales, huertos), cuya presencia podría estar ligada principalmente a la ausencia de otros hongos competidores; y las “perennes” o asociadas a determinados tipos de vegetación, con cuyas raíces no forman verdaderas micorrizas, sino que podrían desarrollarse a expensas de los azúcares y otras sustancias exudadas por las raíces, heridas, insectos chupadores del follaje, acumulación de frutos caídos, etc. Si bien, parece que hay especies que pueden desarrollar ambas estrategias.

Resulta evidente que hay numerosas dudas, especulaciones y misterios que rodean al género Morchella, lo cual no ha impedido que se frene su consumo, sino más bien al contrario, a los seres humanos nos atrae lo misterioso.

Pensándolo bien, no deja de ser paradójico el hecho de que, en esta sociedad que cada vez exige más seguridad y garantías para todo, algo peor aún si cabe sucede con productos tan conocidos y tan poco misteriosos como son el alcohol y el tabaco. Si bien, aquí ya entramos en lo que consideramos drogas o “vicios”… ¿Dónde poner la raya entre drogas y alimentos? Por ejemplo, es evidente que un vaso de vino contiene alcohol y es considerado alimento, su consumo moderado se ha demostrado que es bueno para la salud, al prevenir los trastornos cardiovasculares, y también se sabe que para alguien acostumbrado a su consumo, éste no supone muchos inconvenientes, salvo el derivado de imposibilitarle la conducción de un vehículo durante el tiempo en el que el alcohol sea detectable, con arreglo a la legislación vigente.

Para complicar aún más el asunto, existe el caso de otra seta que fue considerada durante mucho tiempo un excelente comestible, la llamada “Seta de los Caballeros” (Tricholoma equestre = T. flavovirens), la cual, debido a varios casos de intoxicación grave e incluso uno de muerte, causada por un extraño síndrome de destrucción de los músculos (rabdomiolisis), producido tras un consumo abundante y prolongado de esta seta, se prohibió legalmente su comercialización y consumo. Pese a lo cual, me consta que existen personas (informadas de dichos casos de toxicidad) que siguen consumiendo esta seta en pequeñas cantidades, recolectada por ellos mismos, como han hecho toda la vida sin que les causase problema alguno.

¿Qué nos mueve a consumir? ¿Podría considerarse que existen adictos a la recolección y el consumo de setas? ¿Habría que poner en determinadas setas que se venden en los mercados una etiqueta que advirtiese de que su consumo puede perjudicar seriamente la salud del consumidor?¿Dónde poner la raya de las garantías de un consumo mínimamente seguro y responsable? Por mucho que se legisle ¿Se puede controlar realmente lo que cada persona recoge en el campo (o en su jardín) y lo que cocina y se come en su casa?

Una cosa es cierta: Los avances científicos repercuten de manera importante en la salud y en la economía, por lo que la forma en la que se realizan, se demuestran y se divulgan, debería estar mucho más controlada y además hacerse de una forma mucho más rigurosa, objetiva e independiente, por parte de los poderes públicos competentes.

En la primera foto aparece un cultivador de Morchella angusticeps (presumiblemente) en Wisconsin (USA). En la segunda foto, pie de Morchella sp., en el suelo de un bosque de ribera, tras haber sido cortada la mitra, probablemente para consumo humano. En la cuarta ilustración: Ciclo vital del género Morchella (Ascomycete).