Los populares pinchos o tapas han dejado de ser considerados como un entretenimiento o arte menor culinario, para pasar por méritos propios a la primera fila de la gastronomía mundial.
En mi opinión, o según mis propios gustos, un buen pincho, lo mismo que un buen pastel, debe tener un tamaño más bien pequeño, para que se pueda comer de un sólo bocado (dos a lo sumo). Por muy bien preparado que esté y aunque no tenga salsas, no me gusta andar manipulando y estudiando por dónde hincarle el diente, lo más cómodo es cogerlo y entero para adentro.
También debe activar todos los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y hasta el oído (crujientes); produciendo sensaciones que nos evoquen paisajes, lugares, situaciones, sensaciones, emociones, etc.
En esta ocasión, os propongo un pincho al que he llamado “Pequeña Canaria”, ya que se me ocurrió durante mi estancia en la isla de Gran Canaria, hace unos días. Las Islas Afortunadas se caracterizan por tener unas playas de oscura arena volcánica de pan de centeno tostado, sobre el que se sitúa la zona llana de cultivos o de desiertos con rala vegetación de un color verde claro como una fina rodaja de pepino. Después vendrían los barrancos de tierra colorada como el tomate, uno de los productos estrella de las islas. Encima de la rodaja de tomate canario se unta una capa de gofio escaldado en caldo de verduras o bien guacamole, para simular el musgoso suelo vegetal de las medianías, alternado con franjas rocosas rojas como el pimiento o como el chile (si nos gusta el picante) y suelo rocoso más ocráceo simulado por las migas de un snak de “Oriental Mix” machacado, sobre el que se alzan los farallones rojizos producidos por las coladas de lava, con paredes verticales formadas por una anchoa en conserva enrollada, sobre la que se encuentra otra nueva terraza de suelo verde de guacamole o gofio escaldado, cubierto por una vegetación crasa de Verdolaga (Portulaca oleracea), los pequeños brotes que salen en el borde de las hojas del Espinazo del Diablo (Kalanchoe daigremontiana), una hojita violácea de Shiso o Perilla (Perilla frutescens), una delicada hoja de Perejil (Petroselium crispum) y una inflorescencia de Menta (Mentha sp.), rematada en la cúspide por un sabroso roque de Alcaparra (Capparis spinosa). Por último, todo ello se rocía con una lluvia de gotas de limón y de aceite de oliva. NO añadir ni una pizca de granizo de sal, porque la anchoa, el guacamole y el Oriental Mix ya aportan sal más que suficiente.
Los pinchos los podemos acompañar o maridar con un buen vino de la tierra (en las islas Canarias hay 10 denominaciones de origen: 5 en Tenerife más una por Isla, excepto Fuerteventura) o bien otro que nos apetezca (Rioja, Cava, Lambrusco, etc.), y también van bien con una cerveza o shandy.
En fin, sólo ha sido una modesta aportación por parte de un aficionado al arte de los pinchos, que he querido compartir con vosotros, y por si alguno no conoce las Canarias, decir que las “papas arrugás con mojo picón” son algo casi imposible de superar, en lo que a arte culinario se refiere.
Y que mejor para ilustrar este crisol en miniatura de múltiples culturas, lugares y sabores que el magistral mestizaje de “Las Migas”: Resuena en el sombrero: “Caricias de Sal” (Barcelona, 2012).
Fotos 1ª y 2ª by Mad Hatter: Pinchos “Pequeñas Canarias” (si a cada una de las tostadas le damos la forma de la silueta o planta de cada una de las Islas, ya sería para nota). 3ª) Barranco de Guayadeque (Gran Canaria).
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