UN BOLETO AL CIELO

Lamento profundamente las muertes y graves daños que ha ocasionado este último frente de lluvias en Asturias y el Norte de Galicia, sin embargo, aquí en La Rioja, el agua de junio nos ha traído una temprana fructificación de setas tan apreciadas como el Boleto o Cep (Boletus pinophilus).

Mucha gente cree que las setas sólo salen en otoño, sin embargo, lo único que impide el desarrollo de estos hongos es la sequedad y las bajas temperaturas, por lo que, en la práctica, casi siempre que llueve con cierta abundancia y no hace mucho frío pueden salir y de hecho salen setas. Incluso hay hongos subterráneos, como la Trufa negra, que fructifican en pleno invierno. Si bien es cierto que son numerosas las especies que sólo fructifican durante el otoño.

Pero bueno, vamos al grano y empecemos a cocinar LA seta, porque sólo pude encontrar un único ejemplar, aunque bien hermoso eso sí. Comencemos con los ingredientes: Un Boletus, una cebolleta, unas virutas de jamón serrano, dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de Pedro Ximénez, media taza de nata líquida y una pizca de sal.

Comenzaremos cortando el Boletus, para ello, tras limpiarlo con un cepillo (es preferible no utilizar agua), cortamos el pie en láminas finas transversales, como si fuese un salchichón, cortando luego los medallones más grandes por la mitad. El sombrero lo cortamos en tres trozos para quitarle con más facilidad la gruesa capa de tubos inferiores (himenio), y también, ayudados por un cuchillo, quitamos la parte más exterior de la piel superior de color marrón, hasta donde salga ella sola tirando suavemente. Los trozos los colocamos en un plato, sin mezclar los del pie con los del sombrero, tal y como se ve en la tercera foto.

En primer lugar, seleccionamos las virutas de jamón más grandes y las tostamos en la sartén hasta que queden crujientes, entonces las sacamos y las reservamos aparte. En la grasilla que ha quedado en la sartén añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y pochamos la cebolleta picada. Una vez que empiece a dorarse añadimos lo trozos del pie del Boletus (algo más duros), salamos y removemos. A continuación añadimos un chorro de Pedro Ximénez, después echamos los trozos del sombrero, removemos y añadimos la nata. Un poco más tarde echamos el resto de las virutas de jamón serrano y se remueve hasta que la salsa adquiera una consistencia cremosa y un color amarillento.

Vertimos el contenido de la sartén en un plato y encima colocamos las virutas crujientes de jamón para terminar de emplatar.

A mí me gusta maridar este plato con un buen vino rosado de aguja o con una cava rosé.

El resultado es espectacular, lo mejor es untar la salsa con pan ¡A la mierda la operación bikini! Un día es un día ¡Salud y buen provecho!

Fotos by Mad Hatter.