sábado, octubre 17, 2009

El Quinto Sabor


A principios del siglo veinte, el Profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, hacía esta reflexión sobre el sabor de las comidas: "Existe un sabor común a los espárragos, los tomates, el queso y la carne, pero que no corresponde a ninguno de los sabores ya conocidos: dulce, ácido, amargo y salado."

En 1907, el Profesor Ikeda inició sus experimentos para identificar cuál era el origen de este sabor distinto. Sabía que estaba presente en el "caldo" elaborado a partir del kombu, un tipo de alga (Laminaria japonica) que se encuentra en la cocina japonesa tradicional. Utilizando abundante caldo de kombu, logró extraer cristales de ácido glutámico (o glutamato). El glutamato es un aminoácido, componente que forma parte estructural de las proteínas. El Profesor Ikeda observó que el glutamato otorgaba un sabor único, distinto a los sabores dulce, ácido, amargo y salado, y le puso el nombre de "umami" (gusto sabroso). Cien gramos de kombu seco contienen aproximadamente un gramo de glutamato.

Una vez que el Profesor Ikeda obtuvo el glutamato (ácido glutámico?), decidió elaborar un sazonador . Para ello, el glutamato (ácido glutámico?) debía tener algunas de las mismas propiedades físicas de la sal y el azúcar, por ejemplo: ser fácilmente soluble en agua y a la vez no absorber humedad ni solidificarse. El Profesor Ikeda observó que el glutamato monosódico era un sazonador ideal por sus buenas propiedades de conservación y su intenso sabor umami o “sabroso”. Debido a que el glutamato monosódico carece de olor y de textura por sí mismo, se puede usar en una infinidad de platos, en los que resalta de manera natural el sabor original de los alimentos.

Estudios recientes han descubierto en la lengua receptores exclusivos del glutamato, es decir, que realmente se trata de un quinto sabor. Aunque se han encontrado otros receptores en la lengua que también se excitan con el glutamato, éstos no son específicos, es decir, que para activarse necesitan estar en contacto con nucleótidos y con muchos otros aminoácidos. "Nuestro estudio muestra el primer receptor en la lengua exclusivo para el glutamato”, explica Ana San Gabriel, autora principal del artículo y científica de la Red de Investigadores en el Extranjero (REDIEX) desde el Instituto de Ciencias Naturales de Ajimoto en Kawasaki (Japón).

Según el estudio, que ha aparecido en último número del American Journal of Clinical Nutrition, el glutamato es un aminoácido no esencial que se usa de forma comercial como sal sódica del glutamato, glutamato monosódico (GMS) E-621, porque es estable y fácil de disolver. Este glutamato añadido, exactamente igual al ‘natural’, se utiliza a veces para reducir el tiempo de cocción y preparación de las comidas y aportar más sabor.

El GMS también se usa para reducir el sodio de las comidas: el contenido de sodio de la sal común es de un 40%, mientras que la del GMS es del 13%. Muchos alimentos fermentados o maduros son ricos en GMS natural, como los tomates maduros (250-300 mg/100g), el queso parmesano (1600 mg/100g), el roquefort (1600 mg/100g) o el gouda (580 mg/100g). El queso manchego y el jamón ibérico poseen un gusto similar.

Desde que hace 100 años el profesor Kikunae Ikeda describió por primera vez las propiedades saborizantes del GMS, este es uno de los condimentos que más se han estudiando, junto a sus efectos. Todas las agencias internacionales de seguridad alimentaria lo consideran seguro para el consumo humano.

Sobre la posible toxicidad del glutamato la investigadora se muestra tajante. “Si se evalúa la seguridad alimentaria con rigurosidad científica, el GMS es totalmente seguro para el consumo humano. Si se habla de toxicidad y persiste una mala publicidad sobre el GMS es porque se extrapolan resultados de vías de administración y dosis que no corresponden con la realidad. De hecho, es menos tóxico que la sal”.

Estamos expuestos al glutamato libre desde la infancia. El aminoácido más abundante de la leche materna tiene un 0,02% de glutamato, así que un bebé de 5 kg que toma 800 ml de leche materna diaria consume 0,16 g de glutamato. “La cantidad de glutamato que consumen los bebes que se alimentan exclusivamente de leche materna equivale al GMS de Corea o Taiwán”, concluye la investigadora.

El consumo total de glutamato (libre y unido a las proteínas) en la dieta adulta es de unos 10 gramos al día (100-150 mg/kg/día asumiendo un peso de 70 kg), mientras que el consumo de glutamato como condimento en forma de GMS varía desde 0.4 g en EE UU, 1,5 g en Japón y Corea, y 3 g en Taiwán (de 6 a 43 mg/kg/día). La ingesta de GMS no se ha estimado en España, pero se calcula que en Reino Unido es de 0,6 g de media y de 2 g en un sector minoritario de la población (3 veces más que la media).

Resuena en el sombrero: “Canta con nosotros”.- Glutamato Yeyé (Madrid, 1984?). No sé si las patas de pollo serán ricas en glutamato, pero eran el emblema de Iñaki y sus chicos ¡No os perdáis el monólogo que se marca Iñaki en “La Bola de Cristal”, después de la canción! ¡Sabooooor! See you latter aligator!


8 comentarios:

WODEHOUSE dijo...

Recuerdo un autógrafo que me firmó Iñaki: "Eres opalescente". Desgraciadamente lo perdí cuando me robaron el bolso esa maldita vez, lo llevaba siempre encima. Es un crack. de lo mejorcito, y además un encanto de tío. mañana me leo toda tu entrada despacio, reconozco que solo la he ojeado.

Mad Hatter dijo...

Esta entrada no es más que una recopilación de información sobre las últimas investigaciones en torno al glutamato. Lo escuché en la radio y me sorprendió, porque no sabía que se había descubierto un quinto sabor.
Evolutivamente, es muy significativo que seamos capaces de diferenciar miles de olores y sin embargo sólo seamos sensibles a 5 sabores, aunque hay muchas combinaciones posibles y es bien sabido que la sensación de gusto o retrogusto culinario en realidad es una combinación de aromas y sabores.
Sí, "Wood", lo del autógrafo que te firmó Iñaki, ya lo contaste en aquella entrada sobre el Ópalo.
Tú sí que eres un encanto.

MK dijo...

No tenia ni idea , pero ahora comprendo muchas cosas sobre mis gustos culinários.Yo aprecio a las acelgas y a las judias verdes , pero claro ...ahora entiendo porqué no son lo mismo.
Pero si maquilladas con un poquito de glutamato , van a tener un aire al jamón y al parmesano.
Ya te digo.
Vamos que a partir de ahora y gracias a tí , ya puedo hablarle de tú a mi apreciado Glutamato.

WODEHOUSE dijo...

Bien, ejem, se nota que me estoy haciendo mayor, me repito más que el ajo. Ya que hablamos de sabores y alimentos...
Una pregunta, las judías verdes las encuentro de similar sabor a los espárragos, tienen ahí como un fondo metálico (diría yo) en su sabor. Por tanto podríamos asegurar que llevan glutamato?
Qué alimentos concretos lo llevan, aparte de los mencionados arriba. Todos me chiflan por cierto el tomate y el queso son mis favoritos.
Por otro lado, una incomprensible falta de asistencia con la entrada tan interesante que es esta. Casi nadie ha comentado, excepto yo y...yo.
La gente está un tanto aletargada, no?
Lo noto tambien en mi blog, aunque en otros no. No sé...bueno besazos opalescentes. :)

Mad Hatter dijo...

Gracias por vuestro comentarios, "MK" y "Wood".
Ya se sabe que cuando pones bastantes entradas seguidas sin dejar un margen de algunos días entre ellas a mucha gente no le da tiempo a leerlas y pueden pasar desapercibidas o se las saltan sin comentar.
Además que últimamente creo que la gente anda muy ocupada.
A mi me da un poco igual yo hago las entradas según surgen o se me ocurren y si hay comentarios bien y si no también, aunque siempre se agradecen los comentarios.
Muchas gracias por vuestro interés y fidelidad.
Besos.

Le Mosquito dijo...

Pues no sabes qué alegría me das con esta entrada, Mad.
Mosquita es hipertensa y usa (usamos) un sazonador libre de sodio, y con una parte de GMS.
La verdad es que ponemos muy pequeñas cantidades, pero suficientes para realzar el sabor. A veces, no sazono con nada.
Una vez te acostumbras, la sazón de un restaurante te evoca las calderas de Pedro Botero, y te das cuenta de que, más que realzar, enmascara sabores.

Mad Hatter dijo...

Pues sí, la verdad es que se abusa bastante de la sal, habrá que probar ese sazonador a base de glutamato.
Un abrazo ye-yé.

P.D.: Estáis algo delicados ¿No? Que si hipertensión, que si te sientan mal las setas... Bueno pues a cuidarse, queridos.

Le Mosquito dijo...

En Mercadona puedes encontrarlo. Lo comercializa "carmencita" Es un pequeño bote de vidrio en tonos azules.
Estamos muy sanos, por eso renunciamos a las golosinas.