EL PAN DEL DESIERTO

La primera vez que pasé por las extensas planicies de los Monegros (segunda foto), recuerdo que me sorprendió ver tantos campos de maíz regados por aspersión, en pleno verano y a medio día ¡Qué derroche de agua! Pensé ¿A quién se le habrá ocurrido cultivar maíz en pleno desierto? ¿Cómo puede ser esto rentable?

En contrapartida, el pasado sábado por la mañana, en el magnífico programa de TVE2 “Agrosfera” (¿Qué sería de nosotros sin las televisiones y radios públicas?) dieron a conocer una empresa ejemplar llamada “Ecomonegros 0.3”, que ha recuperado una variedad autóctona de trigo, el “Aragón 0.3”, que cultivan en secano de manera ecológica en su finca de los Monegros, en Leciñena (Zaragoza), y con la que producen harina entera o realmente integral, es decir, utilizando los granos de trigo enteros, sin eliminar el germen (embrión) ni el salvado (cáscara). Con esta harina ecológica elaboran unos panes y otros productos de excelente calidad, como los que se hacían y comían antaño en la zona, mucho más nutritivos, sanos y sabrosos que los panes y productos de bollería habituales, que estamos acostumbrados a comer durante los últimos lustros.

Esta empresa ha tenido la vista comercial de ocupar un nicho de demanda que estaba vacío, ya que hoy en día, la práctica totalidad de la harina que se produce es refinada, es decir, a los granos de trigo, antes de molerlos, se les extrae el germen y el salvado. Debido a ello, “Ecomonegros 0.3” está teniendo un éxito enorme, ya que reciben solicitudes de pedidos de gran tonelaje desde países tan alejados como Alemania y Colombia, que no pueden atender en este momento, ya que la producción es pequeña, al tratarse de una empresa familiar, si bien están pensando en crear una marca o denominación de origen a la que se puedan apuntar más agricultores de la zona, con lo que se aumentaría la producción, la capacidad de negocio y el valor añadido del producto, lo que sin duda supondría una notable inyección económica en esa zona deprimida de los Monegros, así como una valiosa y ejemplar inyección de salud para nuestro país, Europa y el mundo.

Pero ¿Por qué se le quita al trigo su parte más nutritiva como es el germen? ¿No sería mucho mejor y más barato utilizar granos de trigo enteros?

La historia del germen de trigo nace con la refinación industrial de la harina. Moliendo el grano de trigo, el germen es pulverizado con el resto de la semilla, aportando a la harina completa (integral) su riqueza nutritiva y sus sensibles ácidos grasos. Pero estos últimos reducen la conservación de la harina, pues los lípidos poliinsaturados se oxidan fácilmente y el enranciamiento representa una limitación para el almacenamiento de la harina integral. Quitando el germen se evita el problema y la conservación se amplía; por eso se desarrolló la industria refinadora. Lo mismo ocurre con la polenta: al grano de maíz se le quita el germen, el cual se destina a la producción de aceite. En el caso de la harina de trigo refinada (blanca), además del germen, también se le quita el salvado (pericarpo), que es la cubierta celulósica externa del grano.

Inicialmente (comienzos del siglo XX) los desechos de la refinación de la harina de trigo (el germen y el salvado) se destinaban a suplementar la alimentación animal. Luego los científicos descubrieron la cantidad de nutrientes presentes en el germen, el cual comenzó a ser separado del salvado, para comercializarlo como suplemento alimentario. En razón de los grandes volúmenes de producción de harina blanca, el germen es un subproducto industrial de bajo precio en relación a su gran riqueza nutritiva.

Dado que el germen genera el desarrollo embrional de la nueva planta y la asiste en sus primeros estadios de crecimiento, está dotado de todos los elementos necesarios para tal fin: proteínas, grasas, vitaminas, enzimas, minerales y hormonas vegetales. A nivel de macronutrientes, el germen posee un 26% de proteínas de alto valor biológico (no es carente de lisina, cosa que ocurre con la proteína del grano de trigo) y con mayor cantidad de aminoácidos esenciales que la carne vacuna. Los carbohidratos (almidón y azúcares simples) equivalen al 50% de su estructura. La materia grasa representa el 10% de su peso; el 86% son ácidos grasos insaturados, de los cuales el 74% son esenciales y están casi en la relación ideal (4:1) entre los omegas 6 y 3.

Respecto a minerales, el germen es rico en hierro, calcio, fósforo, potasio, magnesio, manganeso, cobre, cobalto, molibdeno, selenio y sobre todo cinc (es la fuente vegetal más rica en absoluto y equiparable a la levadura de cerveza). En materia vitamínica, su principal virtud es el alto contenido de vitamina E (tocoferol). También posee vitaminas A, B, C y K; resulta ser la fuente alimenticia más rica en cuanto a B1 y B2, y la fuente vegetal mejor dotada de las imprescindibles B12 y ácido fólico (sólo superada por la levadura de cerveza). Además posee gran concentración de colina (lecitina) y buena dosis de otras sustancias antioxidantes como el ácido lipoico y la enzima superóxido dismutasa.

Este caudal de componentes torna al germen de trigo extremadamente útil para mejorar el metabolismo graso. Por su riqueza constitutiva, se convierte en el complemento ideal para personas con trastornos del sistema nervioso (astenia, depresión, estrés, nerviosismo, etc), esterilidad, enfermedades coronarias, hiperlipidemias (exceso de grasa en sangre), diabetes, deficiente irrigación cerebral, inflamación prostática, irregularidad menstrual, problemas de piel y cabello, intelectuales, embarazadas, ancianos y convalecientes. Deportistas y atletas se benefician de su contenido en octacosanol, sustancia que aumenta la resistencia a la fatiga, la potencia muscular y el rendimiento físico. Esto también lo hace efectivo para personas sujetas a exigencias puntuales (trabajo de físico, estrés, exposición al frío). Generalizando, se suele recomendar el consumo de entre dos y cuatro cucharadas diarias de germen de trigo.

Pareciera obvio considerar el daño mayúsculo que genera la refinación industrial al privar a nuestros alimentos de elementos tan valiosos como el germen. Sin embargo, al tomar consciencia de esta realidad, podemos obtener un beneficio de dicho procesamiento. El hecho de separar al germen del grano, nos permite aprovechar totalmente sus virtudes. Así, podemos consumirlo crudo, sin destruir sus sensibles componentes con la temperatura de los imprescindibles procesos de cocción del cereal. De allí la recomendación de espolvorear el germen de trigo sobre nuestras comidas, dulces o saladas; pero siempre en el plato y nunca en la cocción. Es el sentido de preparados como el “Queso Rallado Vegetal”, donde el germen se mezcla con semillas molidas (lino, girasol, sésamo), algas pulverizadas y levadura de cerveza. Lamentablemente, por desconocimiento, hay gente que tuesta el germen de trigo, práctica absolutamente desaconsejable.

Del germen de trigo también se extrae aceite, el cual es utilizado tanto para ingesta como para cosmética. Es importante asegurarse que la extracción se haga en frío y sin solventes. De ese modo se preserva su gran riqueza en vitamina E (es de lejos la fuente más abundante de este antioxidante, con guarismos que van de 300 a 570 mg por cada 100 gramos) y ácidos grasos. En este campo posee un alto contenido de omega 3 (solo superado por la chía y el lino) y con una relación excelente respecto a los omega 6 (contiene la proporción ideal 4 a 1). Para adultos se suele recomendar la ingesta de hasta tres cucharaditas diarias. Si no existiese certeza sobre la calidad del aceite, es siempre preferible consumir el germen en estado natural, espolvoreado en las comidas, con lo cual nos beneficiamos del aporte de nutrientes que no pasan al aceite.

En fin, todo en esta vida tiene sus pros y sus contras. Eliminar el germen de trigo de la harina le resta sabor y nutrientes, pero a cambio mejora su conservación y nos ofrece un producto que tiene muchas más propiedades consumido en crudo que cocido en el proceso de elaboración del pan. Pero me parece admirable y deseable que la oferta se diversifique y que exista en el mercado una harina entera y ecológica para los que deseen utilizarla, generando beneficios económicos sin necesidad de derrochar un recurso escaso como es el agua ¡La revolución sigue en marcha!

Resuena en el sombrero: “My Desert”.- The Jazz Butcher (Oxford (UK), 1984).