lunes, noviembre 24, 2008

CENAS PARA LA CRISIS (II)





No, no temáis, no me voy a comer esos grumos de maicena a los que se asemeja el hongo myxomicete Leocarpus fragilis de la primera foto, pero sí que degustaremos algunas de las flores que todavía quedaban en nuestros campos, antes de la llegada del frente polar que nos está azotando. Porque hay flores silvestres que se pueden comer crudas, en ensalada, como el Trébol violeta (Trifolium pratense), los pétalos y los capullos de la Caléndula (Calendula officinalis) y los capullos sin abrir del Diente de león (Taraxacum officinale). Mientras que las hojas tiernas del Cardo mariano (Silybum marianum), con su bello jaspeado blanco que, según la leyenda, proviene de unas gotas de leche derramadas del pecho de la Virgen María, en las cercanías del portal de Belén (que dan el toque prenavideño), deben ser escaldadas previamente durante unos segundos en agua hirviendo para ablandarlas y eliminar la aspereza de sus púas, si bien las más grandes y pinchudas hay que cortarlas con una tijera.

Todas ellas junto con unos tomates cherry, para dar aún más color y sabor, y de paso, para quitarle una excesiva rusticidad a esta ensalada de hierbas.

Durante el paseo por el bosque, hoy hemos cogido: Un buen ejemplar de Leccinum lepidum (*) y tres Pies azules (Lepista nuda), en el encinar; y cinco Níscalos (Lactarius deliciosus) y siete Negrillas (Tricholoma terreum), bajo los pinos; que preparé de la forma siguiente:

Primero se lavan y se cortan en láminas o trozos finos todas las setas. En una sartén se pone aceite de oliva a calentar y se echa un trozo pequeño de cebolla cortada en juliana y algo de sal. Cuando está empezando a pocharse, se vierte un chorro de nata y se echan los Boletus y los Níscalos, cuando se han ablandado algo, se añaden los Pies azules y por último las Negrillas. Se echa un poco de sal, un chorrito de coñac y se remueve. Cuando la salsa reduzca hasta adquirir una consistencia cremosa, se sirve en un plato.

La ensalada se aliña con sal, vinagre balsámico y aceite de oliva.

¡Buen provecho!

(*) El Leccinum lepidum (en la segunda foto, junto a un Pie azul) se caracteriza por su pie amarillento fibroso, sin retículo, y porque los tubos son inmutables de color, tanto al roce como al corte. Carece del extraordinario aroma y la gran calidad de los Boletus del grupo edulis (como el pinophilus), pero no está mal, se deja comer.

Por cierto, con esta ya van trescientas entradas. Hace algo más de un año, el 15 de noviembre de 2007, recuerdo que celebraba las doscientas, cuando Evan Dando cantaba aquello de "into your arms I can go".

Fotos by Mad Hatter.

18 comentarios:

nancicomansi dijo...

¡FELICIDADES, Gourmet!!
¿Y atí cuantas "estrellas" de han dado?
(es que no paras de cocinar, oyes)

Mad Hatter dijo...

Tantas como hay en el firmamento, Nanci, que caen esta noche en forma de copos de nieve.
Menos mal que la calefacción ha funcionado y no me he congelado mientras dormía.
Buenos días.

la rata bastarda dijo...

Ay pues a mi la tercera foto...es que me daria pena comermela,que flores tan bonitas!!!!! No las puedo poner de centro de mesa???? Que aunque haya crisis,la alegria nunca debe perderse,y poner una mesa con ese colorido,te animara un montón.......
Este sabado me acorde de ti....fui a comer a un sitio que me llevaron unos amigos y comi la empanada de setas mas rica del mundo mundial....

Ya estoy aquiiiiiiiiiiiiiiiii
Muchos besos de enhorabuena...y algun pellizco de rencor por no habermelo contado ;)

Mad Hatter dijo...

¡Ratiña! Al fin das señales de vida. Ya te hacía desaparecida en algún cepo o dentro de la tripa de algún gato hambriento.
Sí que hace un buen centro de mesa, sí. Aaaa... ¿Pero existe la empanada gallega de gurumelos? ¿Porque así se llaman allí las setas? ¿No? ¿O sólo es a una determinada especie?
Pero ¿Cómo que rencor por no haberlo contado? Si lo conté en el blog a todo el mundo. Si tú no estabas, no es culpa mía, oyesss.

WODEHOUSE dijo...

Vaya mañoso y cocinero que estás hecho. Menudo chollo de hombre. Tiembla Francis paniego, que este hombre te hace la competencia en cuanto se lo proponga.

Vaya, 300 ya! Como pasa el tiempo. Desde cuando te conozco entonces yo? No te vayas eh?

Mad Hatter dijo...

¡Glups! ¿Quién es Francis Paniego? ¿Algún cocinero famoso?
Sí, "Wood", hay que ver cómo pasa el tiempo, aunque a nosotros no se nos nota nada (je, je).

la rata bastarda dijo...

Las setas en galicia se llaman Cogumelos.Yo solamente como de dos tipos,unas que se llaman Lipiotas que son blancas con manchitas marrones y las Lipiotas,para mi las mas sabrosas.La empanada era de éstas ultimas....y te puedo asegurar que estaba exquisita. ;)
Y que existe...joé si existe,jjjj
Rencor...si rencor,jjj por no habermelo siquiera susurrado en el confesionario padre.......aysss!!!!
jjjjjjjjj
Besitosssssssssssss un poco menos rencorizadossssssssss
;)

Mad Hatter dijo...

¡A es verdad! Es "cogumelos" y no "gurumelos", bueno, es parecido. Pero tampoco es "Lipiotas", sino "Lepiotas", esas que dices y que comiste en empanada. El nombre correcto actual del género es Macrolepiota, de las que hay varias especies, todas comestibles menos una M. venenata, recientemente descubierta y que, al parecer, es muy rara. Yo las he comido a veces rebozadas con jamón y queso, como si fuera un San Jacobo.

la rata bastarda dijo...

Vale,Lepiotas y Niiiiiscalos.....Niscalos.......jjjj empanada de Niscalos.....mmmhhhhh!!!!
Aisssssss!!!!! que todavia tengo Jet Lag,jjjjjj ;)
Yo tambien hago las lEpiotas a la plancha,pero nunca probé a hacerlas tipo san jacobo.....buena idea,si señor...

Mad Hatter dijo...

Pero no te pases con el aceite que estas setas la absorven como una esponja y luego se quedan muy empachosas.

WODEHOUSE dijo...

Pues es el hijo de Marisa.
¿Y quien es Marisa?
Pues la dueña del Echaurren (Ezcaray).
Y francis tiene enfrente su propio restaurante pero de nueva cocina no de cocina tradicional( que te mete unos claves!) y se ha hecho de oro.
Tú lo haces mejor!. besos.


(En la verificación de palabra me ha salido "pasten", es curioso no?)

Mad Hatter dijo...

¡Ostrás el "Echaurren"! Eso son palabras mayores, "Wood". Muchas gracias por la comparación.
Pues anoche, entre el frío que hacía y para compensar tanta dieta vegetariana, me hice unos huevos fritos con chorizo que no se los salta un gitano.
Pero no se lo digais a Eva, que me va a tener todo el día con el delantal puesto!

Bloggesa dijo...

Llego muy tarde. Quisiera hacerte una pregunta. Tengo un amigo muy aficionado a las setas, buscarlas y comerlas. Me comentaba hace muy poco que, claro, él coge sólo unas cuantas que sabe que son comestibles, que no se atreve con otras que podrían ser venenosas. Tiene un libro de setas, pero es demasiado grande para llevarlo en sus excursiones. ¿Sabes tú de algún buen manual, manejable en el campo, que pudiera serle útil?

Mad Hatter dijo...

Yo manejo la "Guía de Incafo" (dos tomos pequeños con fotos), y artículos de la revista "Setas y Plantas", aunque nunca se me ocurriría llevarlos al campo. Lo mejor es coger unos pocos ejemplares para estudiarlos y tratarlos de identificar en casa, tranquilamente. Si bien, hay que decir que la identificación exacta de algunas especies requiere de examinar las esporas al microscopio y de observar los cambios de color que se producen al exponer a las setas a diversos reactivos químicos. Además, hay tantos centenares (miles) de especies que es imposible que quepan todas en una pequeña guía de bolsillo. Y algunas setas cambian algo de aspecto con el tiempo, es decir los ejemplares jovenes son algo distintos a los adultos.
Personalmente, recomiendo conocer bien las muy pocas setas realmente peligrosas que hay, no comer grandes cantidades de ninguna seta y, desde luego, nunca aquellas que puedan plantear confusiones o dudas con las venenosas, y evitar aquellos géneros que resultan muy complicados de identificar las diferentes especies "de visu", como por ejemplo los Cortinarius.
Para complicar más el tema, no todas las personas tienen la misma sensibilidad a todas las setas. Es decir, hay gente que tolera algunas setas calificadas como tóxicas y en cambio pueden sentarle mal algunas consideradas comestibles, ya que también depende de la época, el lugar, la forma de cocinarlas, etc.
Osea que el riesgo "cero" no existe en casi nada en esta vida. Como ya he dicho en alguna ocasión, lo de "Mad" no es sólo un gracioso pseudónimo, y confieso que a veces he utilizado el sistema empírico de prueba y error, lo que me ha llevado a sufrir más de una ligera indigestión o pequeña intoxicación sin importancia.
En fin, no se si te he ayudado o te he planteado más dudas, pero es lo que hay "Bloggesa".

Bloggesa dijo...

Me sirve perfectamente. Mi amigo me planteaba que en las guías que tiene las fotos a veces no le ayudan por lo que dices, encuentra un ejemplar más joven o más viejo que la foto y no está seguro de que sea esa especie. Él pensaba que tal vez su guía no era buena o tal vez demasiado antigua. Con esto me sirve. Mil gracias.

Mad Hatter dijo...

En las ilustraciones de las guías suelen aparecer las especies más frecuentes o emblemáticas, y luego en el texto suelen mencionar algunas otras especies similares, explicando más o menos las diferencias entre ellas. Si bien, en la inmensa mayoría de los casos, no suele haber grandes diferencias en cuanto a la comestibilidad o toxicidad de todas las que constituyen ese "grupo".
En fin, conocer mínimamente unas pocas setas es algo que lleva bastante tiempo y práctica. La micología es un mundo muy complejo, no en vano, los hongos se han clasificado en un reino aparte, diferenciado del vegetal y del animal.
Gracias a ti, por tu curiosidad e interés.

F. Ugía dijo...

Hola Julio: Aradezco tus comentarios sobre mi blog.
Enhorabueno por el tuyo, que si que tiene tela de material.
Oye, ¡¡vaya pinta que tienen esos platos!!
Salud y Felices Fiestas

www.elcerrodelhierro.blogspot.com

Mad Hatter dijo...

De nada Fernando, gracias a ti.
Bienvenido y felices fiestas.